M. DENIS SAILLARD 

• Histoire culturelle de la gastronomie
• Histoire et mémoire

Recherches en cours :

• Le discours gastronomique
• Cultures gastronomiques
• Histoire de l’alimentation

Publications

•  Histoire du pain, co-écrit avec Coline Arnaud, Paris, Textuel, (à paraître, automne 2023).
• Restaurants historiques de Paris. De la fin de l’Ancien Régime aux années 1930, texte écrit avec Françoise Hache-Bissette, photographies de Sabine Hartl et Olaf-Daniel Mayer, Paris, Citadelles & Mazenod, 2019.

• Gastronomie et histoire culturelle, Lunéville, Institut d’histoire culturelle européenne Bronislaw Geremek (IHCE), coll. « Essais européens », 2011, 42 p.  

Articles de revues

• « Bijoutiers et arlequins. Métamorphoses alimentaires à Paris au XIX^e siècle », in Le Magasin du XIX^e siècle, n° 11 (2021), p. 32-45.
• « Chefs contre gastronomes : histoire d’une défaite médiatique (1880-1940) », Le Temps des Médias, n° 24 (2015), p. 44-65.
• « A la recherche du “moi gastronomique”. L’œuvre de M. F. K. Fisher », Revue de la BnF, n° 49 « Gastronomie : du sens aux sens », 2015, p. 6-10.
• « L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés et représentations, vol. 34, automne 2012, pp. 71-84.
• « Nourritures et territoires en Europe. La gastronomie comme frontière culturelle », Eurolimes, Journal of the Institute for Euroregional Studies (“Jean Monnet” European Centre of Excellence, University of Oradea / University of Debrecen), n°9, 2010, pp. 127-139.
• « Le théâtre de boulevard en France et en Italie à la Belle Epoque », Vingtième Siècle, n° 93, « Culture de la provocation », janvier-mars 2007, pp. 15-26.
• « Les socialistes francs-comtois et la petite patrie (1889-1920) », Cahiers Jean Jaurès, n°152, avril-juin 1999, Jean-François Chanet et Vincent Duclert (dir.), « Les “petites patries” dans la France républicaine », pp. 65-76.
• « Victor Poupin et la propagande républicaine radicale dans le Jura (1870-1906) », Travaux de la Société d'émulation du Jura, 1994, pp. 183-212.

• « Le nationalisme gastronomique (fin XIX^e S. – 1918) », in Caroline Poulain (dir.), Manger et boire entre 1914 et 1918, Snoeck / Bibl. mun. Dijon, 2016, p. 137-146.
• « Les discours sur la cuisine des autres dans l’espace « yougoslave » (XVIII^e-XXI^e siècles) », in Didier Francfort et Denis Saillard (dir.), Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIII^e –XXI^e siècles), Nancy, PUN/Editions universitaires de Lorraine, 2015, p. 227-246.
• « Le goût des autres », présentation, avec Didier Francfort, du colloque Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIII^e –XXI^e siècles), Nancy, PUN/Editions universitaires de Lorraine, 2015, p. 10-29.
• « Vin et gastronomie : identifications culturelles », Rencontres du Clos-Vougeot 2010, Des hommes et du vin : le vin patrimoine et marqueur d’identité culturelle, Dijon, Centre Georges Chevrier, 2011, p. 157-168.
• « Entre Europe orientale et Amérique du Nord : l’invention de la gastronomie juive dans le Paris de l’entre-deux-guerres », in Cylvie Claveau, Stanislaw Fiszer et Didier Francfort (dir.), Cultures juives. Europe centrale et orientale, Amérique du Nord, Université du Québec à Chicoutimi, Chicoutimi-Montréal, 20-24 octobre 2008 ; Paris, Le Manuscrit, 2012, p. 521-542.
• « Turin et le Piémont, l’invention d’un haut lieu gastronomique », colloque Gastronomie et rayonnement touristique : contribution à l’étude des hauts lieux et capitales gastronomiques XIX^e-XXI^e siècles (dir. Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson), Université de Lyon II et Université du Québec à Montréal, Lyon, 5-6 décembre 2006 ; Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, p. 220-232.
• « Discours gastronomique et identité culturelle française », présentation, avec Françoise Hache-Bissette, du colloque Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIX^e-XXI^e siècles), Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, 17-19 mars 2005 ; Paris, Nouveau Monde éditions, 2007, p. 9-36.
• « Discours gastronomique et discours identitaires (1890-1950) », colloque Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIX^e-XXI^e siècles), Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, 17-19 mars 2005 ; Paris, Nouveau Monde éditions, 2007, p. 239-256.

Notices dans des dictionnaires

• « J. Favre, Heidsieck, Kirwan, Krug, Panzani, Petrossian, Procope, Tortoni », notices dans Pascal Ory (dir.), Dictionnaire des étrangers qui ont fait la France, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », 2012.
• « J. Child, E. David, M.F.K. Fisher », notices dans Dictionnaire des femmes créatrices, Paris, Des Femmes, 2013.
• « La cuisine », in Jean-Pierre Rioux (dir.), Dictionnaire de la France coloniale, Paris, Flammarion, 2007, pp. 759-764.

Articles dans des revues de vulgarisation

• « Naissance et vogue du restaurant parisien », in Servir, n° 11 (oct.-nov. 2022), p. 16-18.
• « La gastronomie dans les expos universelles / Gastronomy in World Exhibitions », in Progression, lettre d’information du BIE (Bureau International des Expositions), n°12, printemps / Spring 2009, p. 2.
• « Le discours gastronomique / Gastronomic discourse in French culture », Gusto, revue de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), n°4 « Cuisine, culture, patrimoine », automne 2007, pp. 28-31.
• « La cuisine des colonies à la moulinette des habitudes nationales / Cuisine inspired from the colonies », Gusto, n°2 « Les influences de l’ailleurs », printemps 2007, pp. 22-26.
• « Les trois étoiles de la gastronomie », (Grimod de La Reynière, Carême, Brillat-Savarin / l’invention du restaurant), in Historia, décembre 2006, pp. 30-35.

• Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIII^e –XXI^e siècles), dir. avec Didier Francfort, Nancy, Presses universitaires de Nancy / Editions universitaires de Lorraine, 2015.

• « A table ! » Médias et médiations de la gastronomie, dir. avec Françoise Hache-Bissette, Le Temps des Médias, n° 24, 2015/1.

• avec Françoise Hache-Bissette, Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIX^e-XXI^e siècles), colloque de l’Université de Versailles St-Quentin-en-Yvelines, Nouveau Monde éditions, 2007, 2^e éd. 2009, 475 p.

Chapitres ou articles de livres / catalogues collectifs

• « Les banquets de société dans les restaurants parisiens (1850-1914) », Mélanges offerts à Jean El Gammal, Presses universitaires de Nancy / Editions universitaires de Lorraine, 2023.
• « Manger médiéval ? », in Laurent Gervereau (dir.), Fake Moyen-Age ! ou comment le Moyen Age est imaginé à travers les films, la bande dessinée, les jeux vidéo, la pop culture..., Argentat-sur-Dordogne, Nuage Vert, 2022, p. 451-464.
• « Rythmes et rituels alimentaires saisonniers. Permanences, affaiblissements, renaissances (XVIII^e–XXI^e siècles) », in Faustine Régnier, Camille Adamiec et Marie-Pierre Julien (dir.), La saisonnalité en cuisine, Rennes, PUR, 2020, p. 125-140.
• « Alimentation et gastronomie », in Jean El Gammal et Didier Francfort (dir.), Culture, médias, pouvoirs aux États-Unis et en Europe occidentale, 1945-1991, Paris, Ellipses, 2018, p. 183-194.
• « Manger en France depuis 1900. Nouveaux repas, nouveaux regards », in Manger à l’œil, catalogue de l’exposition du MUCEM, Marseille/Paris, MUCEM / Editions de l’Epure, 2018, p. 14-23.
• « "Pasta e vino". Les cuisines des Italiens en France », in Dominique Païni et Stéphane Mourlane (dir.), Ciao Italia ! Un siècle d’immigration et de culture italiennes en France, Paris, Musée de l’histoire de l’immigration / La Martinière, 2017, p. 158-165.
• « Culture gastronomique et alimentation de demain », in Gilles Fumey (dir.) L’Alimentation de demain. Cultures et médiations, Paris, CNRS Editions, coll. « Les Essentiels d’Hermès », 2016, p. 47-68.
• « Food and Gastronomy in the Universal Exhibitions 1851-2015 (Alimentation et gastronomie dans les expositions universelles 1851-2015) », in Germano Celant (dir.), Arts and Foods, catalogue (en anglais et en italien) de l’exposition de la Triennale de Milan (Exposition universelle 2015), Milan, Electa Mondadori, p. 40-61.
• « La Cuisine de l’Autre. Echanges et rivalités dans les relations gastronomiques franco-anglaises du XVIII^e siècle à nos jours », in Diana Cooper-Richet et Michel Rapoport (dir.), Nos meilleurs ennemis. L’entente culturelle franco-britannique revisitée, Neuilly-sur-Seine, Atlande, 2014, p. 100-129.

Mise à jour effectuée le 25/04/2023