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Centre d'Histoire Culturelle des Sociétés contemporaines - Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines

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CHCSC > Actualités > Les publications > Les publications 2007

Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)

Sous la direction de Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD Nouveau monde éditions, 475 pages, 49 euros. ISBN : 2-84736-188-X

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Actes du colloque organisé en 2005 par le CHCSC, avec la Société d'ethnologie française.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après l'invention du restaurant à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, etc., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table.

Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une « haute cuisine » internationale. La gastronomie française se montre capable de recréer les cuisines régionales en les  nationalisant et également d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français.

Nous interrogeons ici la notion d'identité culturelle, ses modalités, la chronologie de ses constructions. Aujourd'hui, s'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent par un renouveau des « cuisines de terroir » et une diversification croissante des sources et des inspirations de la haute cuisine qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ?

Informations complémentaires :

Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD sont chercheurs au Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines.

Dernière mise à jour de cette page : 4 janvier 2013


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